दादर भगिनी समाज येथील वक्तृत्व स्पर्धेत मी भाग घेतला होता. त्या स्पर्धेत मला तिसरं पारितोषिक मिळालं. मी " खाद्यसंस्कृती कालची व आजची" या विषयावर बोलले. तेच भाषण मी आता share करतेय. आयत्यावेळच्या विषयावरून जे वक्तृत्व होतं त्यात मला उत्तेजनार्थ पारितोषिक मिळालं . त्याचा विषय होता" valentine डे" ते विचार नंतर share करेन.
खाद्यसंस्कृती कालची व आजची
मर्ढेकर म्हणाले होते-
"आज होईल का गोड माझ्या हाताची भाकर
आज येतील का मोड माझ्या वालांना चांगले
आज होतील का खुश माणसं गं जेवताना"
हा विचार स्वयंपाक करणाऱ्या प्रत्येक व्यक्तीच्या मनात असेलच मग तो स्त्री असो किव्वा पुरुष. आपण केलेला स्वयंपाक चांगला व्हावा आणि त्यांनी लोकं तृप्त व्हावीत हे कोणाला वाटणार नाही.
" हे नाही खाल्लंत तर काय खाल्लंत " अशी जाहिरात आस्वाद आपल्या तिळगुळ आणि पुरणपोळी आईसक्रीमची करतंय. आपण तिळगुळ आणि पुरणपोळी तर खातोच. पण त्याचं आज आईसक्रीमसुद्धा बनवलं जातंय. हेच आपल्या सतत बदलत असणाऱ्या खाद्यसंस्कृतीचं ताजं उदाहरण आहे .प्रसिद्ध फूड ब्लॉगर सायली राजाध्यक्ष म्हणतात "खाद्यसंस्कृती म्हणजे नेमकं काय? फक्त खाद्यपदार्थ? तर नाही. माझ्या मते खाद्यसंस्कृती म्हणजे एखाद्या प्रदेशातले खाद्यपदार्थ, ते तयार करण्यासाठी लागणारे घटक पदार्थ, त्यांची पैदास, त्यावरून तयार झालेल्या म्हणी, प्रथा आणि परंपराही. या सगळ्यांचं एकत्रित मिश्रण म्हणजे त्या प्रदेशाची खाद्यसंस्कृती असं मला वाटतं. "
पूर्वी प्रत्येक घरात त्या-त्या कुटुंबाचे किंवा जातीचे पदार्थ केले जायचे. बाहेर जाऊन हॉटेलिंग करण्याचं प्रमाण फारच कमी होतं. बाहेरचं खाणं म्हणजे वाईट असेच संस्कार असायचे. आता बघाल तर प्रत्येक घरात पारंपरिक पदार्थांबरोबर थोडे वेगळे पदार्थसुद्धा बनवले जातात. पिझ्झा, पास्ता, chinese हे आज मराठी घरात सर्रास बनवले जातात. सोयीनुसार आपण पाश्चात्य देशांप्रमाणे दूध आणि कॉर्न फ्लेक्ससुद्धा खायला लागलो आहोत. माझंच सांगायचं तर मी माहेरची सारस्वत आहे आणि लग्नानंतरची कोकणस्थ ब्राह्मण. माझी खाद्यसंस्कृती ही या दोन्ही खाद्यसंस्कृतीचा मेळ आहे. त्यामुळे खाद्यसंस्कृती ही एक अव्याहत सुरु असणारी प्रक्रिया आहे.
पूर्वी म्हणाल तर स्थानिक आणि ऋतूनुसार खाण्यास प्राधान्य होते. "Freezing " या संकल्पनेचा शोध न लागल्यामुळे त्या ऋतूच्या फळभाज्या "Freezer " मध्ये ठेवणेही शक्य नव्हते. कोकणातला माणूस नराळयुक्त पदार्थ खायचा आणि देशावरचा माणूस दाण्याच्या कुटायुक्त. काळानुसार हे चित्र बदलत गेलं."Storage Processing technology" मधील प्रगतीमुळे अगदी हिवाळ्यातले कोवळे मटार फ्रीझर मध्ये ६-६ महिने ठेवता येऊ लागले. पण परत आता बघाल तर "eat local" या संकल्पनेला महत्त्व येत आहे. सुप्रसिद्ध फिटनेस तज्ञ ऋजुता दिवेकर यांचा याच संकल्पनेवर भर आहे. त्या म्हणतात "Eat what your grandmother ate" . याचं कारण असा की पिढ्यानपिढ्या तुमचं कुटुंब जर ते खात असेल तर ते तुमच्यासाठी पोषक असणारच. त्यामुळे कालची संस्कृती परत आजची संस्कृती होते आहे.
पूर्वी एखादी पाककृती शिकायची म्हणजे एकतर ती आई- आजीच्या हाताखाली शिकायची किंवा पाककृतीच्या पुस्तकातून. हल्ली मात्र या पाककला शिकण्याच्या पद्धतीत फारच बदल झाले आहेत. आजकाल youtube videos आहेत पाककला शिकवणारे, फूड ब्लॉग्स आहेत, आणि पाककला किंवा खाण्याशी निगडित फेसबुक ग्रुप्स ही आहेत. अंगत- पंगत हा असाच एक फेसबुक ग्रुप. इथे पारंपरिक महाराष्ट्रयीन रेसिपीस बद्दल चर्चा होते. या ग्रुपमध्ये गावांदेआजींच्या रवा खावा नारळांच्या लाडवांची रेसिपी share झाली. आणि लोकांनी त्याला भरपूर प्रतिसाद दिला. लोकांनी ते लाडू करून पहिले , इतकं की त्यामुळे गवांदे आजींच्या पुस्तकाची चर्चा वाढून त्याचा खप खूप वाढला.
पूर्वी एकत्र कुटुंब पद्धती होती. गावा- शहराबाहेरचा नातेवाईक - मित्र जेव्हा घरी यायचा तेव्हा तो तिकडे त्याचा कोण ओळखीचा आहे त्याच्याकडे जेवायचा. अगदी लांबच्या ओळखीतली लोकसुद्धा हक्काने जेवायला यायची. हल्ली मात्र एकत्र कुटुंब पद्धती लोप पावत चालली आहे. प्रत्येकजण आपल्या व्यवसायात इतका व्यस्त असतो की एकमेकांकडे जाऊन जेवणं अगदी कमी होत चाललंय. हल्ली मात्र जेवायला बोलावण्याच्या पद्धतीत एक नवीन प्रकार आलाय तो म्हणजे पॉप अप किचन.पॉप अप किचन म्हणजे आपण अशा लोकांना जेवायला बोलवायचं ज्यांना आपण ओळखतोच असं नाही. आपण कुठला स्वयंपाक करणार ते ठरवायचं आणि त्याची तारीख आणि किंमत social media वरून जाहीर करायची. पॉप अप किचन मध्ये आपल्याला त्या विशिष्ट खाद्यसंस्कृतीचा घरगुती अनुभव घेता येतो. त्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल अधिक जाणून घेता येतं.
पूर्वी जेवण सजावटीला फारसं महत्त्व नव्हतं. सजावट ही केवळ नैवेद्याच्या ताटाची किंवा केळवणाच्या पानाची केली जायची. हल्ली मात्र फूड स्टायलिंगला अनन्य साधारण महत्त्व प्राप्त झालं आहे. कुठलाही पदार्थ दिसताक्षणी खावासा वाटावा हा फूड स्टायलिंगचा उद्देश असावा. खाद्यपदार्थांची आकर्षक मांडणी करून त्याची छायाचित्र काढणं हे food stylist आणि फूड फोटोग्राफरचं काम आहे.
आजच्या खाद्यसंस्कृतीतले आणखी काही प्रकार म्हणजे food walks . वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृतींचीं ओळख व्हावी यासाठी मुंबईत वेगवेगळ्या ठिकाणी food walks आयोजित केल्या जातात. कल्याण करमाकर हे असेच एक फूड ब्लॉगर आहेत जे food walks आयोजित करतात. food walks मध्ये वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृतींचीं माहिती आणि ते पदार्थ खाण्याची संधीही मिळते.
कालची आणि आजची खाद्यसंस्कृती यांच्याबद्दल बोलताना आणखी एका गोष्टीचा उल्लेख करणं महत्त्वाचं आहे ते म्हणजे " comfort food " . ज्या अन्नाने आपल्याला अगदी तृप्त वाटतं ते म्हणजे "comfort food " . अगदी कितीही वेगवेगळ्या प्रकारचं अन्न खाल्लं तरी जे खावंसं वाटतं ते म्हणजे "comfort food ". उदा. माझं "comfort food " वरण भात आहे.
अजून एका गोष्टीचा उल्लेख करणं महत्त्वाचं ते म्हणजे अन्न किती पौष्टिक आहे याचा विचार व्हायला हवा. जे अन्न खाल ते पारंपरिक असो व मॉडर्न ते पौष्टिक असलंच पाहिजे. निसर्ग आणि पर्यावरणाशी सुसंगत असा पौष्टिक आहार असावा.
आजच्या खाद्यसंस्कृतीतील आणखीन एक भाग म्हणजे " food delivery startups" - हे आपल्याला जेवण घरपोच करणारे startups आहेत. आपण त्यांच्या website/ app वर जायचं, तिथे असतील त्या रेस्टॉरंट्स मधून खाणं ऑर्डर करायचं. यातले ubereats, swiggy, foodpanda काही startups आहेत.अशी खाद्यसंस्कृती यायला बरीच कारणं आहेत- हल्ली पुष्कळ प्रमाणात तरुण वर्ग कामानिमित्त बाहेर पडतो आहे.paying guest किंवा sharing मध्ये राहत असताना सगळं स्वयंपाक घरी करणं शक्यच असतंच असा नाही. याने अनेक प्रश्न निर्माण होतात- असं सर्रास बाहेरचं खाणं ऑर्डर केलेलं बरं का? भारतात हल्ली diabetes आणि हृदयरोगाचं प्रमाण फार वाढतंय. त्याला आपला आहारसुद्धा काही अंशाने जबाबदार आहे. तो सुधारायला हवाच. कुठलीही खाद्यसंस्कृती निरोगी आयुष्याची गुरुकिल्ली असावी. ती कालची असो व आजची - ती निरोगी आयुष्याची असावी. यावरूनच सांगते- लहानपणापासूनच आमच्या घरी घरचं खाणं आणि चौरस आहार यावर भर होता. घरची संस्कृती तशीच असल्यामुळे असेल कदाचित- माझी आजी जेव्हा ९२व्या वर्षी गेली तेव्हासुद्धा ती बऱ्यापैकी निरोगी होती. माझे सर्वात मोठे काका सध्या ९४ वर्षाचे आहेत, आणि बऱ्याच आत्या ७० च्या पुढे आहेत.या वयातसुद्धा त्या स्वयंपाक स्वतः करतात आणि वयाच्यामानाने बऱ्यापैकी ठणठणीत आहेत. याचं कारण म्हणजे ते फक्त घरचं अन्न खातात. आणि मी माझं नशीब समजते की माझ्या अडीच वर्षाच्या मुलीला असं घरचं जेवण म्हणजे पोळी, भात , लाडू आवडतो. रात्री तर भाताशिवाय ती झोपूच शकत नाही.
माझ्या भाषणाचा समारोप मी एका कवितेने करते. ही कविता मीच बनवली आहे.
खाद्यसंस्कृती कालची व आजची, असो ती कधीची
चवदार खाणं मिळो ही इच्छा आहे मनाची
वरणफळं म्हणा वा म्हणा इंडियन पास्ता
भाजी पोळी म्हणा वा म्हणा फ्रँकी
नावात काय आहे , पोटोबा चवीचा भोक्ता
या घरी जेवायला असे द्या निमंत्रण
किंवा पॉप अप किचनचं फेसबुकवर करा चित्रण
खाद्यसंस्कृतीची ओळख आणि पोटाची भूक हेच आमचे धोरण
नैवेद्याचे ताट दिसे सुंदर
cake वर फॉन्डन्टचे डिझाईनही दिसते उत्तम
"food styling " याच कलेचे नाव असे आजतर
रुचिरा होती स्वयंपाक शिकवणारी आई
youtube , फूड ब्लॉग, फेसबुक ग्रुपने स्वयंपाक शिकणं सोपं केलं ग बाई
खाद्यसंस्कृती कालची असो व आजची
पौष्टिक खाणं खावे हेच ब्रिदमंत्र धरावे उराशी
- धनश्री
(या भाषणात वापरल्या जाणाऱ्या काही माहितीचा संदर्भ- सायली राजाध्यक्ष यांचा ब्लॉग, त्यांचे लिखाण, अंगात पंगत या facebookgroup वरील चर्चा)
खाद्यसंस्कृती कालची व आजची
मर्ढेकर म्हणाले होते-
"आज होईल का गोड माझ्या हाताची भाकर
आज येतील का मोड माझ्या वालांना चांगले
आज होतील का खुश माणसं गं जेवताना"
हा विचार स्वयंपाक करणाऱ्या प्रत्येक व्यक्तीच्या मनात असेलच मग तो स्त्री असो किव्वा पुरुष. आपण केलेला स्वयंपाक चांगला व्हावा आणि त्यांनी लोकं तृप्त व्हावीत हे कोणाला वाटणार नाही.
" हे नाही खाल्लंत तर काय खाल्लंत " अशी जाहिरात आस्वाद आपल्या तिळगुळ आणि पुरणपोळी आईसक्रीमची करतंय. आपण तिळगुळ आणि पुरणपोळी तर खातोच. पण त्याचं आज आईसक्रीमसुद्धा बनवलं जातंय. हेच आपल्या सतत बदलत असणाऱ्या खाद्यसंस्कृतीचं ताजं उदाहरण आहे .प्रसिद्ध फूड ब्लॉगर सायली राजाध्यक्ष म्हणतात "खाद्यसंस्कृती म्हणजे नेमकं काय? फक्त खाद्यपदार्थ? तर नाही. माझ्या मते खाद्यसंस्कृती म्हणजे एखाद्या प्रदेशातले खाद्यपदार्थ, ते तयार करण्यासाठी लागणारे घटक पदार्थ, त्यांची पैदास, त्यावरून तयार झालेल्या म्हणी, प्रथा आणि परंपराही. या सगळ्यांचं एकत्रित मिश्रण म्हणजे त्या प्रदेशाची खाद्यसंस्कृती असं मला वाटतं. "
पूर्वी प्रत्येक घरात त्या-त्या कुटुंबाचे किंवा जातीचे पदार्थ केले जायचे. बाहेर जाऊन हॉटेलिंग करण्याचं प्रमाण फारच कमी होतं. बाहेरचं खाणं म्हणजे वाईट असेच संस्कार असायचे. आता बघाल तर प्रत्येक घरात पारंपरिक पदार्थांबरोबर थोडे वेगळे पदार्थसुद्धा बनवले जातात. पिझ्झा, पास्ता, chinese हे आज मराठी घरात सर्रास बनवले जातात. सोयीनुसार आपण पाश्चात्य देशांप्रमाणे दूध आणि कॉर्न फ्लेक्ससुद्धा खायला लागलो आहोत. माझंच सांगायचं तर मी माहेरची सारस्वत आहे आणि लग्नानंतरची कोकणस्थ ब्राह्मण. माझी खाद्यसंस्कृती ही या दोन्ही खाद्यसंस्कृतीचा मेळ आहे. त्यामुळे खाद्यसंस्कृती ही एक अव्याहत सुरु असणारी प्रक्रिया आहे.
पूर्वी म्हणाल तर स्थानिक आणि ऋतूनुसार खाण्यास प्राधान्य होते. "Freezing " या संकल्पनेचा शोध न लागल्यामुळे त्या ऋतूच्या फळभाज्या "Freezer " मध्ये ठेवणेही शक्य नव्हते. कोकणातला माणूस नराळयुक्त पदार्थ खायचा आणि देशावरचा माणूस दाण्याच्या कुटायुक्त. काळानुसार हे चित्र बदलत गेलं."Storage Processing technology" मधील प्रगतीमुळे अगदी हिवाळ्यातले कोवळे मटार फ्रीझर मध्ये ६-६ महिने ठेवता येऊ लागले. पण परत आता बघाल तर "eat local" या संकल्पनेला महत्त्व येत आहे. सुप्रसिद्ध फिटनेस तज्ञ ऋजुता दिवेकर यांचा याच संकल्पनेवर भर आहे. त्या म्हणतात "Eat what your grandmother ate" . याचं कारण असा की पिढ्यानपिढ्या तुमचं कुटुंब जर ते खात असेल तर ते तुमच्यासाठी पोषक असणारच. त्यामुळे कालची संस्कृती परत आजची संस्कृती होते आहे.
पूर्वी एखादी पाककृती शिकायची म्हणजे एकतर ती आई- आजीच्या हाताखाली शिकायची किंवा पाककृतीच्या पुस्तकातून. हल्ली मात्र या पाककला शिकण्याच्या पद्धतीत फारच बदल झाले आहेत. आजकाल youtube videos आहेत पाककला शिकवणारे, फूड ब्लॉग्स आहेत, आणि पाककला किंवा खाण्याशी निगडित फेसबुक ग्रुप्स ही आहेत. अंगत- पंगत हा असाच एक फेसबुक ग्रुप. इथे पारंपरिक महाराष्ट्रयीन रेसिपीस बद्दल चर्चा होते. या ग्रुपमध्ये गावांदेआजींच्या रवा खावा नारळांच्या लाडवांची रेसिपी share झाली. आणि लोकांनी त्याला भरपूर प्रतिसाद दिला. लोकांनी ते लाडू करून पहिले , इतकं की त्यामुळे गवांदे आजींच्या पुस्तकाची चर्चा वाढून त्याचा खप खूप वाढला.
पूर्वी एकत्र कुटुंब पद्धती होती. गावा- शहराबाहेरचा नातेवाईक - मित्र जेव्हा घरी यायचा तेव्हा तो तिकडे त्याचा कोण ओळखीचा आहे त्याच्याकडे जेवायचा. अगदी लांबच्या ओळखीतली लोकसुद्धा हक्काने जेवायला यायची. हल्ली मात्र एकत्र कुटुंब पद्धती लोप पावत चालली आहे. प्रत्येकजण आपल्या व्यवसायात इतका व्यस्त असतो की एकमेकांकडे जाऊन जेवणं अगदी कमी होत चाललंय. हल्ली मात्र जेवायला बोलावण्याच्या पद्धतीत एक नवीन प्रकार आलाय तो म्हणजे पॉप अप किचन.पॉप अप किचन म्हणजे आपण अशा लोकांना जेवायला बोलवायचं ज्यांना आपण ओळखतोच असं नाही. आपण कुठला स्वयंपाक करणार ते ठरवायचं आणि त्याची तारीख आणि किंमत social media वरून जाहीर करायची. पॉप अप किचन मध्ये आपल्याला त्या विशिष्ट खाद्यसंस्कृतीचा घरगुती अनुभव घेता येतो. त्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल अधिक जाणून घेता येतं.
पूर्वी जेवण सजावटीला फारसं महत्त्व नव्हतं. सजावट ही केवळ नैवेद्याच्या ताटाची किंवा केळवणाच्या पानाची केली जायची. हल्ली मात्र फूड स्टायलिंगला अनन्य साधारण महत्त्व प्राप्त झालं आहे. कुठलाही पदार्थ दिसताक्षणी खावासा वाटावा हा फूड स्टायलिंगचा उद्देश असावा. खाद्यपदार्थांची आकर्षक मांडणी करून त्याची छायाचित्र काढणं हे food stylist आणि फूड फोटोग्राफरचं काम आहे.
आजच्या खाद्यसंस्कृतीतले आणखी काही प्रकार म्हणजे food walks . वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृतींचीं ओळख व्हावी यासाठी मुंबईत वेगवेगळ्या ठिकाणी food walks आयोजित केल्या जातात. कल्याण करमाकर हे असेच एक फूड ब्लॉगर आहेत जे food walks आयोजित करतात. food walks मध्ये वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृतींचीं माहिती आणि ते पदार्थ खाण्याची संधीही मिळते.
कालची आणि आजची खाद्यसंस्कृती यांच्याबद्दल बोलताना आणखी एका गोष्टीचा उल्लेख करणं महत्त्वाचं आहे ते म्हणजे " comfort food " . ज्या अन्नाने आपल्याला अगदी तृप्त वाटतं ते म्हणजे "comfort food " . अगदी कितीही वेगवेगळ्या प्रकारचं अन्न खाल्लं तरी जे खावंसं वाटतं ते म्हणजे "comfort food ". उदा. माझं "comfort food " वरण भात आहे.
अजून एका गोष्टीचा उल्लेख करणं महत्त्वाचं ते म्हणजे अन्न किती पौष्टिक आहे याचा विचार व्हायला हवा. जे अन्न खाल ते पारंपरिक असो व मॉडर्न ते पौष्टिक असलंच पाहिजे. निसर्ग आणि पर्यावरणाशी सुसंगत असा पौष्टिक आहार असावा.
आजच्या खाद्यसंस्कृतीतील आणखीन एक भाग म्हणजे " food delivery startups" - हे आपल्याला जेवण घरपोच करणारे startups आहेत. आपण त्यांच्या website/ app वर जायचं, तिथे असतील त्या रेस्टॉरंट्स मधून खाणं ऑर्डर करायचं. यातले ubereats, swiggy, foodpanda काही startups आहेत.अशी खाद्यसंस्कृती यायला बरीच कारणं आहेत- हल्ली पुष्कळ प्रमाणात तरुण वर्ग कामानिमित्त बाहेर पडतो आहे.paying guest किंवा sharing मध्ये राहत असताना सगळं स्वयंपाक घरी करणं शक्यच असतंच असा नाही. याने अनेक प्रश्न निर्माण होतात- असं सर्रास बाहेरचं खाणं ऑर्डर केलेलं बरं का? भारतात हल्ली diabetes आणि हृदयरोगाचं प्रमाण फार वाढतंय. त्याला आपला आहारसुद्धा काही अंशाने जबाबदार आहे. तो सुधारायला हवाच. कुठलीही खाद्यसंस्कृती निरोगी आयुष्याची गुरुकिल्ली असावी. ती कालची असो व आजची - ती निरोगी आयुष्याची असावी. यावरूनच सांगते- लहानपणापासूनच आमच्या घरी घरचं खाणं आणि चौरस आहार यावर भर होता. घरची संस्कृती तशीच असल्यामुळे असेल कदाचित- माझी आजी जेव्हा ९२व्या वर्षी गेली तेव्हासुद्धा ती बऱ्यापैकी निरोगी होती. माझे सर्वात मोठे काका सध्या ९४ वर्षाचे आहेत, आणि बऱ्याच आत्या ७० च्या पुढे आहेत.या वयातसुद्धा त्या स्वयंपाक स्वतः करतात आणि वयाच्यामानाने बऱ्यापैकी ठणठणीत आहेत. याचं कारण म्हणजे ते फक्त घरचं अन्न खातात. आणि मी माझं नशीब समजते की माझ्या अडीच वर्षाच्या मुलीला असं घरचं जेवण म्हणजे पोळी, भात , लाडू आवडतो. रात्री तर भाताशिवाय ती झोपूच शकत नाही.
माझ्या भाषणाचा समारोप मी एका कवितेने करते. ही कविता मीच बनवली आहे.
खाद्यसंस्कृती कालची व आजची, असो ती कधीची
चवदार खाणं मिळो ही इच्छा आहे मनाची
वरणफळं म्हणा वा म्हणा इंडियन पास्ता
भाजी पोळी म्हणा वा म्हणा फ्रँकी
नावात काय आहे , पोटोबा चवीचा भोक्ता
या घरी जेवायला असे द्या निमंत्रण
किंवा पॉप अप किचनचं फेसबुकवर करा चित्रण
खाद्यसंस्कृतीची ओळख आणि पोटाची भूक हेच आमचे धोरण
नैवेद्याचे ताट दिसे सुंदर
cake वर फॉन्डन्टचे डिझाईनही दिसते उत्तम
"food styling " याच कलेचे नाव असे आजतर
रुचिरा होती स्वयंपाक शिकवणारी आई
youtube , फूड ब्लॉग, फेसबुक ग्रुपने स्वयंपाक शिकणं सोपं केलं ग बाई
खाद्यसंस्कृती कालची असो व आजची
पौष्टिक खाणं खावे हेच ब्रिदमंत्र धरावे उराशी
- धनश्री
(या भाषणात वापरल्या जाणाऱ्या काही माहितीचा संदर्भ- सायली राजाध्यक्ष यांचा ब्लॉग, त्यांचे लिखाण, अंगात पंगत या facebookgroup वरील चर्चा)
No comments:
Post a Comment